23948sdkhjf

Nu är deras nitritfria korvar märkta

| Av Niklas Kallin Thander | Tipsa redaktionen

Korvhantverk Stockholm bytte leverantör – det gjorde att man sju år efter starten kunde bli ett av få charkuterier i landet med Krav-märkt utbud.

Redan vid Korvhantverks namn kan man ana vad charkuteriets mål är – sedan starten 2011 har man tillverkat korv, med flera grundläggande principer.

Köttinnehållet ska vara högt, korven hantverksmässigt gjord och den ska vara fri från tillsatser. Det betyder även att den för många charktillverkare viktiga ingrediensen nitrit inte finns med i tillverkningen.

Men trots avsaknaden av nitrit, vilket är en av punkterna för att kunna få Krav-märka produkter, kunde man tidigare inte certifieras via Krav. Orsaken har varit det kött man köpt in, som fram tills nyligen inte varit Krav-märkt.

I mars bytte man leverantör till Svenskt butikskött, som i dag levererar allt gris-, lamm- och nötkött till Korvhantverk Stockholm. Därefter har man blivit ett av få charkuterier i landet med ett certifierat utbud.

Steget dit tog ganska lång tid, med tanke på att man redan vid starten skickat en förfrågan till Svenskt butikskött om Krav-märkt kött.

– Av någon anledning kunde de inte det då och vi valde en annan leverantör, vilket gjorde att vi inte kunde kalla oss ekologiska eller Krav-certifieras, säger Catarina Randow, grundare och ägare av Korvhantverk tillsammans med maken Jon, till Food Supply.

Väl där – snabb process
Men det var inte helt så lätt som att bara byta kött. Eftersom företagets korvar innehåller två saker – kött och kryddor – var det också det där med att hitta ekologiska alternativ gällande kryddorna.

– Kryddorna har varit rätt klurigt att få tag på, det har varit vårt stora problem. Vi har ett par korvar som vi inte lyckades Krav-märka, bland annat på grund av vitlök från Kina, så då struntade vi att göra dem mer, säger Catarina Randow.

Läs också: Hon ska utveckla Kravs digitala strategi

När det väl var dags att certifieras gick det i en rasande fart. Det var mars och årets upplaga av Korvfestivalen nalkades. Catarina Randow bestämde sig för att försöka få till en certifiering innan evenemanget gick av stapeln.

– När det var två veckor kvar till Korvfestivalen, vilket är en stor händelse i vår bransch, ringde jag upp Krav och sa: "Hörni! Hinner ni Krav-märka oss på en och en halv vecka?". Det gick bra, säger hon.

Väl på Korvfestivalen kunde man till slut jubla över den nya certifieringen, men också för en direkt festivalrelaterad händelse: I år utsågs man nämligen till vinnare av Korvakademiens hederspris, bland annat tack vare kombinationen av matfilosofi, hantverk och en diger medaljskörd i tidigare års SM i mathantverk.

Metoden är mjölksyrning
En annan anledning till att man vann priset kopplar tillbaka till själva tillverkningen. För att göra korvar utan konserveringsmedlet nitrit har Catarinas man Jon hämtat inspiration från Tyskland.

Läs också: Myndighetens varning: Släng inte chark i naturen

– Med färskkorven använder vi mjölksyrning, där vi har vår egen metod. Jon kom hem från Tyskland och sa "Jag tror att jag har hittat på något nytt". Hans teori var att om man kunde sänka pH-värdet i en salami, ner till den grad att den kan hänga ute i ett kök i åratal, då borde man också kunna sänka ner pH-värdet i en färskkorv med samma princip och ha den kyld och säker, säger Catarina till Food Supply.

Metoden fungerar dock inte på alla korvar man gör. När det kommer till emulsionskorv, det vill säga wiener- och prinskorv, tycker man inte att mjölksyrakultur fungerar smakmässigt och har därför valt att pastörisera istället.

Vegokorv på horisonten
I dag producerar man minst ett halvt ton korv i veckan och uppåt, främst till butiker och restauranger i Stockholmsområdet. Just nu är de i sluttampen av brinnande högsäsong, men fick tidigare i år till ett samarbete med Sas. Efter att ha tagit plats i flygbolaget business class-lådor ser man att produktionen kan jämnas ut lite mer över året.

Framöver kikar man på möjligheten att tillverka vegetariska korvar, men Catarina tycker inte att man nått hela vägen fram ännu.

– Hittills har det svåraste varit att få bindning i vegetarisk korv, det är jättesvårt. Sen ska det såklart inte bli kemiskt. Det är klart att man kan stoppa i lite vad som, men då tappar vi naturligheten i det. Det är definitivt något vi experimenterar med, så får vi se var det landar någonstans, säger Catarina Randow.
Håll dig uppdaterad med Food Supply SE
Kommentarer (1)
Startsidan just nu

På nytt jobb
Han är ny vd på Polarbröds dotterbolag

Dr Sannas byter namn

Espresso House tar in ärtdryck

Oatly lanserar antimjölk-kampanj utomlands

Max på offensiven mot fossilbaserad plast

Fruktad potatisparasit är här

Nyhetsbrev

Nyhetsbrevet skickas ut en gång om dagen.

Se det senaste nyhetsbrevet. Annonsera i nyhetsbrevet

Axfood fasar ut engångsartiklar av plast

Företagen har förtroende för Livsmedelsverket

Han lämnar Mathems styrelse

Potatisdrycksföretag tar in 11 miljoner

Svenska forskare kan förlänga mjölkens livslängd

Försäkringsbolag investerar 2,8 miljarder i minskat svinn

På nytt jobb
Svenska Ägg har ny ordförande

Ökad ekologisk konsumtion – inte nödvändigtvis dyrare

Norrmejerier med ny säljpartner – riktad mot Ica

Västerbottensost blir dokumentär

Norska läskproducenten förlorade mot Coca-Cola – igen

Kiviks Musteri skippar sugrören

Oumph håvade in priser i London

Ätbar bioplast från äpple- och apelsinrester

Snart kan du äta upp engångsmuggen som efterrätt.

De startar nätmatsmarknad i Malmö

Ska brygga öl med helt ny robotcell

Orklas vd avgår

På nytt jobb
Hon ska utveckla Kravs digitala strategi

Alkoglass – endast på systemet

Här ska Martin & Servera bygga nytt lager

På nytt jobb
Coca-Cola snor från Ica

Produktionen av ekomjölk fortsätter öka

På nytt jobb
Han blir Cloettas nya lösviktschef

Cloetta satsar 100 miljoner på fabriker

Ungas matval styrs av värderingar

Nu kommer Karma till Frankrike

Bakterier i en tredjedel av allt lammkött

Nytt hopp för Boxholms ost

Italiensk mat – mest poppis i hela världen

Arla vill nolla klimatavtrycken – om 30 år

Se alla Företagens egna nyheter

Tryckluftsdrivna membranpumpar i hygieniskt utförande

Certa™ - senaste innovationen från MasoSine, skaparna av Sinus® pumpteknologin

Advanced Engineering 2019

Synglas till process industrin från Mirit Glas

Lenze ställer ut på Hannover messen 1.-5. april

Stor energisparpotential hos Irlands stormarknader

Vikbara lagerlådan som reducerar volym

Prefabricerade ECI-motorer med planetväxlar

Nomo är utställare i Skellefteå

Telfa AB - livsmedelspumpar ställer ut på Euro Expo industrimässa i Skellefteå 20-21 mars

RPC Superfos mottar CSR-certifikat från Randers kommun

Lätt att missa brytpunkt till ny standard vid inkoppling av större fläktar på nätet

Telfa AB - livsmedelspumpar ställer ut på Euro Expo industrimässa i Skellefteå 20-21 mars

”Digitala produkter löser problem som analog teknik inte klarar av”

Träffa AxFlow på Euro Expo Skellefteå 20-21 mars 2019

EC-lågenergifläktar på ExpoVent i Kalmar, Jönköping och Linköping

Speciella egenskaper får du med Tekniskt glas

FCM utan kompromiss

USON gigantrivare Rabco ska till Munters!

Wellplast AB ingår Europeiskt samarbete

Hygieniska dubbelskruvpumpar för livsmedelsindustrin

Kostnadsfritt webinarium - Tema: Hantering av lagkrav

Hur fångar man in världens alla dofter?

Big Science Sweden business dagar i CERN

Träffa oss på IFFA i Frankfurt 4-9 maj

Sänd till en kollega

0.152