Nu är deras nitritfria korvar märkta

| Av Niklas Kallin Thander | Tipsa redaktionen

Korvhantverk Stockholm bytte leverantör – det gjorde att man sju år efter starten kunde bli ett av få charkuterier i landet med Krav-märkt utbud.

Redan vid Korvhantverks namn kan man ana vad charkuteriets mål är – sedan starten 2011 har man tillverkat korv, med flera grundläggande principer.

Köttinnehållet ska vara högt, korven hantverksmässigt gjord och den ska vara fri från tillsatser. Det betyder även att den för många charktillverkare viktiga ingrediensen nitrit inte finns med i tillverkningen.

Men trots avsaknaden av nitrit, vilket är en av punkterna för att kunna få Krav-märka produkter, kunde man tidigare inte certifieras via Krav. Orsaken har varit det kött man köpt in, som fram tills nyligen inte varit Krav-märkt.

I mars bytte man leverantör till Svenskt butikskött, som i dag levererar allt gris-, lamm- och nötkött till Korvhantverk Stockholm. Därefter har man blivit ett av få charkuterier i landet med ett certifierat utbud.

Steget dit tog ganska lång tid, med tanke på att man redan vid starten skickat en förfrågan till Svenskt butikskött om Krav-märkt kött.

– Av någon anledning kunde de inte det då och vi valde en annan leverantör, vilket gjorde att vi inte kunde kalla oss ekologiska eller Krav-certifieras, säger Catarina Randow, grundare och ägare av Korvhantverk tillsammans med maken Jon, till Food Supply.

Väl där – snabb process
Men det var inte helt så lätt som att bara byta kött. Eftersom företagets korvar innehåller två saker – kött och kryddor – var det också det där med att hitta ekologiska alternativ gällande kryddorna.

– Kryddorna har varit rätt klurigt att få tag på, det har varit vårt stora problem. Vi har ett par korvar som vi inte lyckades Krav-märka, bland annat på grund av vitlök från Kina, så då struntade vi att göra dem mer, säger Catarina Randow.

Läs också: Barrträd ny kostym för korven

När det väl var dags att certifieras gick det i en rasande fart. Det var mars och årets upplaga av Korvfestivalen nalkades. Catarina Randow bestämde sig för att försöka få till en certifiering innan evenemanget gick av stapeln.

– När det var två veckor kvar till Korvfestivalen, vilket är en stor händelse i vår bransch, ringde jag upp Krav och sa: "Hörni! Hinner ni Krav-märka oss på en och en halv vecka?". Det gick bra, säger hon.

Väl på Korvfestivalen kunde man till slut jubla över den nya certifieringen, men också för en direkt festivalrelaterad händelse: I år utsågs man nämligen till vinnare av Korvakademiens hederspris, bland annat tack vare kombinationen av matfilosofi, hantverk och en diger medaljskörd i tidigare års SM i mathantverk.

Metoden är mjölksyrning
En annan anledning till att man vann priset kopplar tillbaka till själva tillverkningen. För att göra korvar utan konserveringsmedlet nitrit har Catarinas man Jon hämtat inspiration från Tyskland.

Läs också: Myndighetens varning: Släng inte chark i naturen

– Med färskkorven använder vi mjölksyrning, där vi har vår egen metod. Jon kom hem från Tyskland och sa "Jag tror att jag har hittat på något nytt". Hans teori var att om man kunde sänka pH-värdet i en salami, ner till den grad att den kan hänga ute i ett kök i åratal, då borde man också kunna sänka ner pH-värdet i en färskkorv med samma princip och ha den kyld och säker, säger Catarina till Food Supply.

Metoden fungerar dock inte på alla korvar man gör. När det kommer till emulsionskorv, det vill säga wiener- och prinskorv, tycker man inte att mjölksyrakultur fungerar smakmässigt och har därför valt att pastörisera istället.

Vegokorv på horisonten
I dag producerar man minst ett halvt ton korv i veckan och uppåt, främst till butiker och restauranger i Stockholmsområdet. Just nu är de i sluttampen av brinnande högsäsong, men fick tidigare i år till ett samarbete med Sas. Efter att ha tagit plats i flygbolaget business class-lådor ser man att produktionen kan jämnas ut lite mer över året.

Framöver kikar man på möjligheten att tillverka vegetariska korvar, men Catarina tycker inte att man nått hela vägen fram ännu.

– Hittills har det svåraste varit att få bindning i vegetarisk korv, det är jättesvårt. Sen ska det såklart inte bli kemiskt. Det är klart att man kan stoppa i lite vad som, men då tappar vi naturligheten i det. Det är definitivt något vi experimenterar med, så får vi se var det landar någonstans, säger Catarina Randow.


Håll dig uppdaterad med Food Supply SE

Kommentarer

Björn Bernhardson
Korvarna är dessutom sedan några år Ä-märkta av konsumentföreningen Äkta vara.

Skriv din kommentar
Startsidan just nu

Stora brister hos osttillverkare ledde till säljförbud på plats

Inspektör om bristerna i produktionslokalerna: ”Det var det värsta jag sett”.

Lagerköp ska säkra tillväxt för Kavli

Butiker slopar utländskt kött i torkan

"Hedervärt", säger landsbygdsminister Sven-Erik Bucht (S) om initiativet.

Grossist i Sundsvall förbjuds att släppa ut livsmedel

680 000 Marine harvest-laxar på flykt

Ostföretag lägger ner för att satsa

Tre butiker ska bli två när Norins ost lägger mer fokus på grossistverksamhet och näthandel.

Nyhetsbrev

Nyhetsbrevet skickas ut en gång om dagen.

Se det senaste nyhetsbrevet. Annonsera i nyhetsbrevet

Miljontals flaskor spanskt vin under falsk fransk flagg

Fynd i fransk bedrägeriutredning orsakar vinskandal – cirka 7 miljoner liter billigare spanskt vin såldes som franskt.

Förpackningsmiss tvingar Coop till återkallelse

Bucht om torkan: "Mycket allvarlig situation"

Regeringen samtalar med EU-kommissionen om möjligheten om att få krisstöd. "Det handlar om att vända på alla stenar", säger landsbygdsministern.

Zoéga satsar mot nollutsläpp

Svensk cater utökar i Malmö

Snacksföretag slår sina påsar ihop

En avsiktsförklaring om ett samgående mellan Rootfruit och Exotic snacks är undertecknat – tillsammans vill man bli marknadsledare inom premiumsnacks.

Handelsspänningar sänker matpriser

Många slakterier fullbokade året ut

Regeringen: Mer vildsvinskött till folket

Västkustens musselodlingar stängs efter giftlarm

Nervgiftsproducerande alger har ökat snabbt – Livsmedelsverket stänger ner odlingar tills vidare.

Grossisten ska utreda om återkallade jordgubbar

Menigo om jordgubbarna: "Vi ser detta som en mycket allvarlig händelse och kommer att följa upp och utreda det inträffade".

Svenska foodtechbolaget i ny investeringsrunda

Ecoliving vill ta in upp till 3 miljoner kronor inför lansering av nordiskt odlad quinoa.

Polska jordgubbar bakom utbrott av hepatit A

Totalt 13 personer i södra Sverige har smittats av samma typ av hepatit A-virus – nu återkallar Menigo jordgubbarna.

Lägsta kaffepriset på mer än två år

Värmen tvingar mejeri till minskad glassproduktion

Stoppad lastbil körde 1,5 ton kött okylt

Nomo utökar genom norskt köp

Genom ett förvärv av norska rullningslager- och transmissionsleverantören Rotek etablerar man sig nu i Norge.

26 miljoner att söka för eko-ökning

På nytt jobb
Kavli värvar Orkla-direktör

"Nordens bästa" – nu går stjärnkrogen Esperanto i konkurs

Fyra nya till Organic Sweden

Axfood och Lidl naggar på Coop

Max lanserar klimatpositiva burgare

Två graders skillnad – nu förstörs kött för miljoner

Grillkedja förlänger med Menigo

Ikea in i Svensk Dagligvaruhandel

På nytt jobb
Han blir ordförande för Svensk Dagligvaruhandel

Triumf glass kör helgpass i värmen

Ny ordförande för Fiskbranschen

Se alla Företagens egna nyheter

IMA dairy food ERCA

SSI SCHÄFER realiserar high-tech distributionscenter för IKEA

Nya produktkatalogen för standard- och fixturelement har äntligen kommit!

Update nr 32 ute nu

Ny kvalitetsansvarig hos Hallins Production AB

Bull Salicath ApS

Flygande start för KUKA smartPAD-2 – smidigare hårdvara.

Lagafors gjorde processen kort på kvalitetsinriktat slakteri

Följ loppet minut för minut

Sommarkampanj Lagerlådor

IMA dairy food HASSIA

Dansk härdningsteknik til rostfritt stål lösa utmaningar hos MAN Diesel & Turbo.

Lagafors stöttar teamet från Rynkeby både i cykelsadeln och på juicefabriken i Danmark

Vårt ständigt växande serviceteam utökas igen...

Borgeby Fältdagar 27-28 juni

IMA dairy food GASTI

Skyddsgrindssystemet PSENmlock - nu med nödöppning och seriekoppling

Maskinsäkerhet: Hitta rätt produkt med några få klick!

Din förpackningsavdelning

Seminarie i Norge

NOVOnox Hygienic

AF Packaging Solutions

Plockstationer & Lean Ställage TRILOGIQ

En fin sked i locket är inte en stad i Ryssland

Snabba leveranser, fri retur och hög service

Sänd till en kollega

0.708